Les Secrets de Saint Pierre

Héliciculture à Carhaix, 135.000 escargots attendent l'automne
Télégramme du 7 septembre 2011
Devenu héliciculteur suite à un plan social, Gilbert Guyomarc'h, 53 ans, s'est fait livrer 135.000minuscules gastéropodes au printemps dernier. Après quatre à cinq mois d'élevage, l'escargot transformé se retrouvera dans l'assiette du consommateur. L'escargot n'aime pas la sécheresse. Est-ce pour cette raison que Gilbert Guyomarc'h a programmé son système d'arrosage automatique de manière à ce que les gastéropodes reçoivent chaque nuit quatre douches de cinq minutes chacune? «Pas du tout, sourit l'ancien ouvrier des Kaolins de Berrien. Ce jet d'eau froide les réveille et, après avoir été ainsi stimulés, ils n'ont qu'une hâte: se nourrir». Car Gilbert Guyomarc'h, victime d'un plan social en 2009, est maintenant un homme pressé. Il espère pouvoir récolter au plus vite les 135.000 bébés escargots qu'il a achetés dans un élevage du Sud-Finistère.

400 fois leur poids de naissance
Livrés à la mi-mai, les naissains ne seront adultes qu'à compter du 15septembre pour les plus voraces d'entre eux. Ils auront alors multiplié leur poids par 400! En attendant, l'homme met une dernière main à la finition de l'atelier-relais que la communauté de communes du Yeun Elez lui a loué. Ce bâtiment d'une surface de 150m² est situé au coeur de la ZA de Croaz an Herry, à La Feuillée. «Je prends du retard, se désole celui qui réside depuis 26 ans dans le village de Forhan, en Loqueffret, à une encablure de l'ex-centrale nucléaire de Brennilis. Les travaux n'ont pas encore été réceptionnés et comme les artisans ont été en congés au mois d'août, je me demande quand exactement je pourrai vendre mes premières terrines d'escargot».

Rien que du Gris!
Pas pressés de passer à la casserole, les 135.000 gastéropodes (90.000 Petits gris et 45.000Gros gris) se cachent dans des rangées d'abris-mangeoires en bois, parfaitement alignées dans quatre parcs protégés par des filets anti-oiseaux. «Il faut les préserver de leurs nombreux prédateurs, explique l'éleveur. Taupes, rats, crapauds, mulots, etc. peuvent également passer sous le grillage de protection. Pour l'instant, lors de mes rondes matinales, je n'ai encore rien remarqué d'anormal». Dès la mi-septembre, les plus gros exemplaires seront récoltés manuellement. Un travail de patience qu'il faudra renouveler quotidiennement. Après six jours de jeûne suivis d'un ébouillantage, l'escargot perdra sa coquille. Place alors à la transformation du produit. «Il peut retrouver sa coquille si je le prépare avec du beurre. Dans les autres cas, c'est non», précise celui qui a des tas de recettes en tête.

40millions de naissains
Outre la vente sur place, Gilbert Guyomarc'h envisage de faire la tournée des marchés locaux. Pour ce faire, il va prochainement embaucher un salarié qui ira proposer les plats cuisinés sur la côte nord-finistérienne ainsi qu'à Carhaix, Morlaix et Guerlesquin. Quant à la pérennité de l'élevage, elle est déjà assurée. L'héliciculteur conservera 40.000 escargots reproducteurs. Comme chaque gastéropode hermaphrodite pond 60 oeufs par semaine, en 16 semaines, l'élevage de Croaz an Herry pourra compter jusqu'à 40millions de naissains.