Les Secrets de Saint Pierre

Hôtel Albatros, l'été, la saison des couples
Télégramme du 1er août 2011

Depuis maintenant 20 ans, Christine Goarin tient l'hôtel l'Albatros à Quiberon ainsi que le restaurant le Corsaire. Dans l'hôtellerie-restauration, la saison estivale est très importante. La directrice de l'établissement côtier nous explique les enjeux de cette saison.


Qu'est ce qui change durant la saison estivale?
La fréquentation augmente considérablement. Les chiffres de l'année dernière parlent d'eux-mêmes. En janvier, on a 19% de taux d'occupation des chambres. En juillet on passe à 88% et en août on atteint des sommets avec 97% en taux d'occupation. La saison est importante mais aussi l'avant et l'après saison. A partir d'avril, l'hôtel se remplit jusque septembre. Par contre les clients ne sont plus les mêmes. Durant la saison, il y a essentiellement des couples, les familles ne viennent plus à l'hôtel. Ça revient trop cher pour des parents et des enfants de se loger en hôtel. Ils préfèrent les locations saisonnières, meilleur marché. En septembre, la population de l'hôtel change radicalement. Entre le 29août et le 2septembre, la moyenne d'âge des clients a pris 30 ans!

Comment faites-vous face à ce pic de fréquentation estival?
J'ai beaucoup embauché. Toute l'année il y a un noyau dur de trois personnes en cuisine, trois personnes en salle et une personne et demie en chambre. A partir de février, j'augmente le nombre de personnes. C'est en août que nous sommes le plus nombreux avec 26personnes au total pour 180couverts au restaurant et 35chambres. Tous mes saisonniers sont étudiants le reste de l'année. Je les ai embauchés grâce à des candidatures spontanées que j'ai reçues à partir de février. Depuis le temps que je fais ce métier, j'ai toujours fonctionné comme ça et ça marche plutôt bien. Il ne faut pas être trop exigeante avec eux. Ils sont là pour apprendre. Mais je peux toujours me reposer sur mon personnel permanent qui est très polyvalent et de confiance.

Quel type de séjour a la cote dans votre hôtel?
C'est vrai qu'on a vu évoluer les besoins de la clientèle. Maintenant les clients cherchent plus des séjours en chambre sèche. C'est-à-dire sans la demi-pension que nous proposons. Avec ou sans petits-déjeuners. Les gens vont de plus en plus chercher leur baguette le matin. Ce qu'ils veulent c'est ne pas avoir de contraintes d'horaires. Les longs séjours sont de plus en plus rares. Quelques personnes âgées restent encore plusieurs semaines. Mais généralement la moyenne de durée des vacances pour l'hôtel c'est de sept à dix jours. Les réservations se font généralement dès janvier pour les 20chambres avec vue sur mer. Pratique Hôtel l'Albatros/restaurant Le Corsaire. Ouvert de mi-décembre à mi-novembre. 19, rue de Port-Maria, à Quiberon. Tél.02.97.50.15.05.
• Sarah Anthoine

La Cour d'Orgères, les soeurs au chaudron !
Avant même d'avoir soulevé le couvercle, on en salive. «Pomme-caramel au beurre salé», «Fraise-coco la vie en rose», «Framboise litchi embrasse-moi», «Banane-patate douce vanille effrontée»... Qu'elles soient régionales, coquines ou insolites, les confitures de la Cour d'Orgères sont un appel à la gourmandise. «Elles se dégustent aussi bien sur une tartine qu'à la cuiller, comme un dessert». Deux jeunes femmes malicieuses et pétillantes surveillent les chaudrons en cuivre de l'atelier de Quiberon. Vérène et Marie-Charlotte Indekeu (leur grand-père était flamand) ont relancé l'entreprise familiale, il y a cinq ans. De la Courd'Orgères, elles ont fait une référence dans le petit monde de la confiture haut de gamme que l'on trouve à la boutique-atelier, sur les marchés bretons, dans les épiceries fines et sur internet. Elles ont le titre de maître confiturier.

Complices et solidaires

Complices, les deux soeurs ont forgé leur solidarité dans l'adversité. À peine avaient-elles succédé à leurs parents que la crise économique a frappé l'entreprise de plein fouet. «On a bien failli plonger». Pour éviter un plan social, chacun des dixsalariés (seize en saison) a été invité à retrousser ses manches, à leurs côtés. Un grand groupe industriel qui mène une discrète politique de soutien aux PME leur a donné un coup de pouce. Marie-Charlotte en a profité pour suivre les cours d'une école de management. Puis les affaires sont reparties. Vérène peut à nouveau élaborer sereinement ses recettes. «Je rêve de faire des confitures avec le yuzu japonais que j'ai découvert lors d'un voyage sur place, juste avant le tsunami... Je travaille actuellement sur une gelée de gingembre et un confit d'échalotes...». À la fois admirative et taquine avec son aînée, Marie-Charlotte commente: «Elle a un nez incroyable et elle est très perfectionniste. Mais pour les comptes, mieux vaut que ce soit moi...». La répartition des tâches s'est donc faite naturellement. «En revanche, les confitures, on les goûte toujours à deux, avant de les tester sur les salariés, sur nos conjoints et nos amis». Dans la boutique-usine de Quiberon, les clients prennent ensuite le relais et s'en lèchent les babines avant de repartir avec leurs provisions fruitées.

Exigeantes sur les fruits

Si la Cour d'Orgères ne s'approvisionne plus dans le verger familial, les fournisseurs sont choisis avec soin. «Jamais de traitement après récolte, si possible du bio et des fruits qui ont du goût, sinon on les refuse». L'année est rythmée par les arrivages: fraises de Plougastel en avril, gariguettes et rhubarbe en mai, brugnons et abricots rouges du Roussillon en juin et juillet, puis viennent les mûres sauvages de la presqu'île, les tomates vertes. L'hiver, la clémentine corse, la mandarine de Menton et les oranges amères de Séville apportent de nouvelles fragrances dans l'atelier. Après avoir été cueillies à maturité, les mangues arrivent surgelées, «comme le veut la réglementation». Les fruits sont mélangés au sucre blanc, roux ou fructose selon les recettes. Pour une confiture, la règle est immuable: 55% de sucre en teneur totale (sucre du fruit et sucre ajouté). Pour les petites compositions gourmandes, Vérène débride son imagination: «Tout est affaire de goût, de texture et de couleur». Et de météo: «Avec les belles journées ensoleillées du printemps, les confitures de fraises, de brugnons et d'abricots devraient être excellentes». Aujourd'hui, les deux soeurs ont réussi à concilier un travail très prenant et leur vie privée très active. L'avenir? «Vivre à fond notre passion et ne jamais renoncer à la qualité au profit de la rentabilité».
• Flore Limantour

A Plouharnel, moto et rock'n'roll
Télégramme du 26 juillet 2011


À Plouharnel, avenue de l'Océan, il y a un petit bistrot complètement décalé. Exit les diktats de la voile et du bord de mer. Au Café Racer, la tendance, ce n'est pas d'avoir le pied marin, c'est d'être un biker!

Le bar est décoré à la gloire de la moto. Un très beau bolide jaune trône en plein milieu des tables de l'établissement. Des pièces détachées de toutes sortes ornent le plafond et les murs, des cadres, des miniatures, des photos. C'est sûr, pour tenir ce genre d'établissement on s'attend à voir un homme viril, un vrai, chevelu écoutant du hard rock avec un blouson en cuir et des bottes de moto! Mais la patronne c'est Virginie, petit bout de femme toute blonde.

Mélange des genres

Après avoir tenu un magasin de vêtement sur Quiberon, en avril 2010, elle a décidé de prendre en gérance le bar. La moto elle n'en pratique pas, mais son compagnon, si. Elle connaît donc bien le milieu. C'est Philippe Jehanno, l'ancien propriétaire féru de mécanique et de belles bécanes, récemment décédé, qui a eu l'idée de ce concept. C'est en rénovant l'ancienne boucherie que ce bar de motard est né.



Le plus du Café Racer, c'est sa convivialité. Le midi et le soir, en plus de l'activité bistrot, Virginie aidée d'Audrey, la serveuse saisonnière, propose des repas et des sandwichs. «C'est un bar vraiment convivial, touristes ou habitués, tout le monde se mélange. C'est ça qui met l'ambiance malgré les différences de chacun. Que ce soit des gens de passages ou des autochtones, finalement tout le monde s'arrange ».

Ici, on ne boit pas d'huile de vidange

Niveau ambiance musicale, la musique est plutôt rock'n'roll... Forcément! Niveau boisson, la maison ne sert pas de spécialité, mais, promis, pas d'huile de vidange non plus. On vient surtout au Café Racer pour l'ambiance et la déco. Pour les fumeurs, une agréable petite terrasse se trouve à l'arrière du bar. Mais Virginie tient à préciser que même si comme elle, les clients ne pratiquent pas de moto, ils sont les bienvenus pour découvrir cet univers ou boire un verre dans l'ambiance chaleureuse du Café Racer, en toute simplicité. Pratique Le café Racer, 24, avenue de l'Océan, à Plouharnel. Tél. 02.97.52.35.73.
• Sarah Anthoine