11/01/2011
L'excellence à Portivy
Le restaurateur portivyen à la table des grands chefs de Bretagne
Ouest France du 11 janvier 2011
Catherine et Hervé Bourdon sont installés à Portivy depuis cinq ans et font désormais partie des grands chefs bretons.
Archives Ouest-France
Hervé Bourdon était directeur de création en publicité dans une grande agence parisienne. C'était il y a 8 ans.
Aujourd'hui, Hervé n'a gardé de ce métier que le mot de création et, installé depuis maintenant 5 ans au port de Portivy, au Petit Hôtel du Grand Large, il a décidé de décliner ce mot à la sauce bretonne. Pour le plus grand bonheur des papilles de ceux qui ont déjà poussé la porte de son établissement. Et ils sont nombreux, car le bouche à oreille des gourmands et gourmets a déjà bien fonctionné.
Invitation à la table des grands chefs de Bretagne
Cela a été une des belles surprises de l'année 2010 pour le chef portivyen. « J'ai été contacté par Jean-Paul Abadie de L'Amphitryon, à Lorient, que j'avais eu l'honneur de recevoir à ma table, pour participer à un ouvrage sur la gastronomie bretonne regroupant 31 cuisiniers bretons. Le principe : chaque chef proposait 4 recettes en accueillant chez lui l'auteur de l'ouvrage, le journaliste culinaire Olivier Marie. »
Enthousiasmé par le projet, Hervé répond positivement et reçoit, en septembre, le journaliste qu'il emmène dès 7 heures du matin chez son mareyeur et ami Yves Jégo. « Comme je ne travaille que des produits de saison, nous avons choisi des huîtres de l'anse du Pô, avant un méconnu de la mer à la confiture de coeur de boeuf et huile d'anchois. J'ai également présenté un bar de ligne et coques dans un bouillon dashi au sarrasin. » Tout simplement !
Une cuisine décomplexée, expressive et légère
Il ressort de ce très bel ouvrage toute la richesse de la cuisine bretonne d'aujourd'hui. « Selon moi, cette cuisine est riche de son terroir mais ouverte sur le monde et sur son époque. La Bretagne a toujours été une terre de mélanges avec ses nombreux voyageurs, avec ses comptoirs aux épices. C'est une plaque tournante des produits et des saveurs ». De plus c'est la première fois qu'autant de chefs sont réunis. Il en ressort une belle unité dans le choix des produits mais une incroyable diversité dans la manière de les magnifier.
Alain Ducasse l'invite à Paris
Ce que ne dira pas le modeste chef portivyen, c'est que les 31 chefs invités dans cet ouvrage, comptent à eux tous 30 étoiles au Michelin, faisant de la Bretagne la deuxième région la plus étoilée de France.
Ce qu'il ne dira pas non plus c'est qu'il est le « petit nouveau » de cette grande famille, lui, installé depuis 5 ans tout juste, et déjà reconnu par les grands comme l'un d'entre eux. « Les étoiles ne sont pas un objectif. Elles peuvent venir en récompense d'un travail mais elles ne peuvent pas être une recherche, une attente. » Voila qui est dit.
En revanche, l'invitation faite à tous ces chefs bretons, à Paris, au « Rech », par Alain Ducasse en personne, impressionné par la qualité de l'ouvrage paru, restera un beau souvenir. « C'était le 16 novembre. L'occasion de rencontrer tous ces chefs. Ce qui était drôle c'est que les cuisiniers qui nous recevaient à Paris avaient refusé de travailler du poisson ! Trop de Bretons autour de la table ! »
Depuis, Hervé Bourdon est retourné à ses poissons. Et pas de favoritisme, bien au contraire ! « Je déteste la notion de poissons nobles ! Tous les poissons sont bons s'ils sont bien pêchés. » À bon entendeur...
Le Petit Hôtel du Grand Large, 11, quai de Saint-Ivy à Portivy, tél. 02 97 30 91 61. www.lepetithoteldugrandlarge.fr
La "qualité" est un atout "universel" ! Même chez les duchentils...
La notion de "presqu'îlien" par la naissance est ici un label irremplaçable, tant l'eau salée et les conditions de vie à Saint Pierre façonnent des êtres au dessus de la mélée ! Le discours répétitif en est un peu ennuyeux...
Alors trouver "dans une fleur de béton" des qualités culinaires, c'est un miracle !
L'hybridation en agriculture est une technique qui a déjà fait ses preuves !
Commentaires
Belle réussite effectivement
A titre personnel, j’ai toutefois une mauvaise expérience avec ces restaurateurs.
J’avais réservé, l’année dernière en saison haute, une table pour quatre. Pour le plat principal, mon choix s’était porté sur un bar préparé, je le confesse, je ne sais plus comment.
La propriétaire m’a expliqué que son arrivage ne lui permettait pas de me servir ce plat. Soit… Aucun problème, je connais les aléas de la pêche artisanale.
Il m’a alors était proposé un autre poisson en lieu (humour) et place du bar, poisson accommodé de la même façon. J’ai accepté. Il m’a été suggéré de « découvrir d’ailleurs qu’elle était cette variété de poisson…
Le plat était bon… et je n’ai pas découvert quel poisson m’était servi… Il m’a été indiqué qu’il s’agissait de lieu jaune. Aucun problème une fois encore puisque j’avais accepté et que le plat était bon
Là où je suis moins d’accord, plus par principe que pour la somme en jeu, c’est que ce lieu jaune m’a été facturé au prix du bar !
Étant avec des amis que nous voyons hélas rarement, je n’ai pas voulu gâcher la soirée par une remarque acide.
Mais nous n’avons pas remis les pieds dans l’établissement depuis
Écrit par : Ici Radio Kerhostin | 12/01/2011
"La "qualité" est un atout "universel" ! Même chez les duchentils..."
Personne n'a jamais dit le contraire ! Par contre, si cet article est là juste pour établir un parallèle foireux du genre : "Moi aussi, je suis un duchentil, et moi aussi je suis top !", eh bien là, je ris !
Écrit par : Warren Piss | 12/01/2011
"La "qualité" est un atout "universel" ! Même chez les duchentils..."
Tu n'as encore rien compris. JE suis un pur produit duchentil 2ème génération et je me sens quiberonnaise. La presqu'île a toujours bien accueilli les duchentils enfin ceux qui font honneur à cette dénomination "les gentilshommes".
Pas ceux qui arrivent avec leurs gros.....escarpins (les sabots c'est nous qui les portons parait-il) et qui n'acceptent pas ce qu'est la presqu'ile , qui veulent la chambouler, lui faire perdre ses spécificités, son charme de zone PROVINCIALE , je parle de ceux qui arrivent en colonisateurs.
le restaurateur de Portivy, qu'on aime ou non sa cuisine créé quelque chose, il amène un plus, il est constructif et lui, il n'attaque personne systèmatiquement et gratuitement
Fran
Écrit par : Fran Zainal | 12/01/2011
jean berty je viens répondre ici à ton post du homard déchainé
"Chassez le naturel, il revient au galop ! La réponse de Françoise est parfaitement "freudienne" ! Une bonne cure lui ferait du bien ! " qui répond à un de mes commentaires qu'ils ont validé
je te réponds ici car je viens de me rendre compte qu'ils ne valident que ce qui les arrangent et c'est d'ailleurs le compliment que je te fais. Tes commentaires ne sont jamais anonymes et tu valides même lorsque l'on est dur avec toi !
Ils ont fait état sur leur blog du même article sur ce restaurateur. Les commentaires qui y ont été fait et qui émettaient les même critiques ne leur ont pas plu et ils ont supprimé article et commentaires
Puis ils ont ajouté 2 articles à ce sujet : l'un écrit en rouge et un autre 1 jour plus tard.
J'ai commenté le premier article, ils n'ont pas validé puis le lendemain j'ai commenté le deuxièmearticle qu'ils n'ont pas validé
Dans ces 2 posts je leur disais que personne n'avait contesté la qualité gustative des plats du restaurant incriminé mais que ce restaurant aurait intérêt à tenir compte des différentes critiques à savoir
- quand ils proposent un poisson moyen à la place d'un poisson haut de gamme ils devraient répercuter la différence de prix . Quand on vend une bague avec un zircon taille diamant on ne le vend pas au prix du diamant même si le travail du platine est le même.
Même si la différence sur une portion de lieu n'est que de 1 € à la base qu'ils fassent l'effort d'en diminuer le prix de moins 3 € pour que les gens déçus ne se sentent pas floués. Surtout que sur le peu de gens qui avaient fréquenté cet établissement et qui visitaient le site du homard ou le tien, 2 avaient fait cette expérience.
-D'autre part pour ne pas perdre une clientèle dont ils peuvent avoir besoin hors saison qu'ils prévoient un plat de remplacement. car après y avoir mangé 1 fois et avoir eu des abats de porc (je ne voulais pas de poisson ni de fruits de mer) en entrée et en plat principal, à chaque fois que des personnes qui ne regardent pas à la dépense m'ont ensuite invitée, je les ai aiguillé vers un endroit où je savais que TOUT LE MONDE trouverait un plat à son gout.
C'est bien gentil d'être innovants mais il faut aussi penser aux clients et à l'avenir .
Des amis ont passé plusieurs jours hors saison dans l'hôtel. Ils le regrette mais ils ne veulent plus y aller car ça leur est difficile d'y inviter des amis car la carte très "innovante" manque de diversité.
enfin bref j'avais résumé cela et mon post n'était pas du tout diffamatoire, au contraire, j'y vantais la qualité de l'hôtel et j'y émettais l'espoir que les restaurateurs allaient réfléchir à ces défauts que plusieurs clients avaient notés et qui sont facile à corriger.
Voyant que mes 2 posts n'étaient pas validés, comme il n'y a pas d'email de contact, j'ai fait ce troisième commentaire qui ne demandait pas à être validé car il perd tout son sens s'il n'est pas dans le contexte. Mais le homard a préféré valider celui là ce qui porte à confusion.
Entre temps j'ai eu plusieurs mails de personnes qui me disent qu'ils ne retournent plus dans ce restaurant pour ces mêmes raisons.
Un petit commentaire : en quoi mon intervention est-elle freudienne ? j'aimerais bien que tu me l'expliques.
Et pourrais tu me dire où je dois faire une cure.
Françoise
Écrit par : Fran Zainal | 22/01/2011
@ Fran Zainal
Sur le site de Jean Bart, les commentaires apparaissentaussitôt, dès qu'ils sont envoyés !
Sur le site du Homard, des commentaires ne sont pas validés même lorsqu'on leur demande des justifications de leurs critiques pas argumentées. Pierre DAPPELO (Ici Radio-Kerhostin), lorsqu'il s'occupait du site, ne devait pas censurer.
Quant au restaurant, oui de nombreuses personnes
du coin y vont une fois mais n'y retournent pas.
Jojo.
Écrit par : jojo | 22/01/2011
@jojo
ouinos commentaires apparaissent de suite mais il pourrait les effacer et il ne le fait pas et ça c'est tout à son honneur !
Tu vois Jean Berty je reconnais aussi tes qualités !!!
:-D
Écrit par : Fran Zainal | 22/01/2011
Mais je dois dire que pour les gens qui aiment les produits de la mer, ils sont très bien préparés et ce restaurant qui a des saveurs inovantes est à leur recommander.
fran
Écrit par : Fran Zainal | 22/01/2011
Que d’encre virtuelle… Allez j’en rajoute une couche, c’est trop tentant.
Au tout seigneur, tout honneur : notre hôte avec qui, c’est un euphémisme, je ne suis pas souvent d’accord. Chapeau bas : tous mes commentaires y compris les plus acides ont toujours été validés. Fair play !
@ Fran et @ Jojo :
Je citerai une partie de la réponse que j’avais fait sur mon blog à ce bon Professeur Tournesol qui nous honore parfois de ces commentaires ici ou là…
« … Sur ce blog, les commentaires sont acceptés à priori. Je n'ai purgé qu'une fois un commentaire (grossier non pas vis-à-vis de moi mais d’un autre visiteur) à postériori. C'est un choix. Chaque site, chaque blog est libre de procéder comme il l'entend. Sur celui que vous évoquez, (il s’agissait de celui du Homard Déchaîné ndlr) les commentaires sont validés à postériori. C'est un choix différent que celui que j’assume sur IRK mais qui est tout aussi respectable. A chacun de se déterminer… »
Concernant plus particulièrement cet hôtel restaurant. Après y avoir diné à l’été 2009, j’ai eu envie d’écrire sur mon blog l’histoire du lieu jaune et du bar. Mais c’était les vacances, nous accueillions des amis puis de la famille à la maison… Et le temps a passé. Réchauffé, le poisson, ce n’est pas terrible, que ce soit du lieu jaune ou du bar… Je réitère d’ailleurs à cette occasion que vendre le lieu jaune au prix du bar n’est pas un signe « d’excellence ». C’est au mieux une erreur ou de la négligence… Au pire ???
Plus généralement. Bien entendu les commerces ne sont pas légion sur la commune. Jouer la préférence locale est une bonne chose. Je m’y emploie autant que possible. Mais pour que cette préférence perdure, il faut que la prestation soit à niveau.
Quand à celles et ceux qui ne supportent pas les critiques je cite bien volontiers cette phrase d’Alexander Pope : « Ceux qui méritent le plus d’être loués supportent le mieux d’être critiqués. »
Écrit par : Ici Radio Kerhostin | 22/01/2011
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