Les Secrets de Saint Pierre

Fromages, la production locale s'affine
Télégramme du 17 juillet 2012

La production de fromages artisanaux est de plus en plus riche dans le pays de Vannes. Pour le plus grand bonheur des consommateurs etdes revendeurs, qui en redemandent.

Qui a dit qu'il n'y avait pas de fromage en Bretagne? «C'est vrai que c'est un phénomène récent. Ailleurs, et notamment en montagne, le climat se suffit à lui-même pour travailler le lait et faire mûrir le fromage. Mais ce n'est pas qu'une histoire de temps, sinon il n'y aurait pas de camembert en Normandie! C'est avant tout culturel», explique Gérard Goupil, qui produit depuis 1993 des fromages de chèvre bio, sur l'exploitation familiale de Treffléan, avec son épouse Dominique.

«Paysan»
Ce fils d'agriculteur a d'abord débuté en élevage conventionnel de vache laitière, en 1974, à Sarzeau, avec son père et son frère. «Mais on n'avait pas la même conception du métier. Je voulais me réapproprier le vrai rôle de paysan, qui est de nourrir les siens et les autres; ne plus être dépendant des coopératives». Après deux premières années difficiles («les banques ne suivaient pas»), le couple se lance. Gérard s'occupe des chèvres et des cultures. Dominique fait les fromages. Après 20 ans d'activité et cinq enfants, c'est désormais une affaire qui roule. À deux, les Goupil arrivent à faire six marchés par semaine, plus deux en été, tout en assurant la production. «Nous avons une clientèle à l'année, ce qui nous permet de ne pas trop dépendre de la saison.»

70 chèvres, 25.000 fromages
L'exploitation s'étend aujourd'hui sur 23 hectares, dont 19 en herbe et quatre en céréales. Les 70 chèvres produisent 25.000 litres de lait en moyenne par an. De quoi fabriquer 25.000 petits fromages, qui nécessitent aussi du temps et du savoir-faire. La traite quotidienne atterrit directement dans les bacs du laboratoire de la fromagerie, ou un peu de présure est ajoutée pour faire prendre le lait. Au bout de 48heures à 20 ºC, le caillé a laissé échapper son petit-lait et est mis en moule, où il restera encore 48heures. Salé à deux reprises, le fromage a alors pris sa forme définitive (Saint-Marcellin, pyramide ou bûche). Direction la salle de séchage (20 ºC), dernière étape pour les chèvres frais, qui ne constituent pas la majeure partie des ventes de la ferme. Pour les autres, il faudra en passer par la salle d'affinage (10ºC): pendant une semaine pour un mi-frais, un mois pour un demi-sec et plus pour un fromage très affiné. Dominique et Gérard Goupil ont commencé cette année à produire une tome de chèvre, dont la recette reste à affiner. «Le lait est moulé dans la journée, avec beaucoup plus de présure et un brassage important. La tome demande un travail précis et un affinage beaucoup plus long.» Il faut du temps, même breton, pour faire un bon fromage. Pratique Sur les marchés de Saint-Avé (mardi soir), Auray (jeudi soir), Séné (vendredi soir), Elven (vendredi), Sarzeau (samedi), Saint-Gildas (mercredi soir et dimanche) et Damgan (mardi).
Mathieu Pélicart

Le Badennois est brassé à la main
Le Badennois, un fromage de vache, fait la renommée de la Crémerie de la côte, créée en 2000 par le Normand Guillaume Chenot.
De la production de yaourts, crème fraîche et fromage blanc, issue de la reprise de la Ferme de Kerilio, en 1999, l'activité de la petite entreprise s'est rapidement orientée vers la fabrication de fromages. «Il a d'abord fallu aménager un autre laboratoire, mais c'était l'objectif de départ», explique Guillaume Chenot. Et un retour aux sources pour ce Normand d'origine, directeur de golf dans une autre vie: «Tout jeune, je voulais devenir agriculteur et j'avais fait un stage de fromager».

«Caractère»
Après les fromages frais, qui ne nécessitent pas de passage en cave, et la tome, qui au contraire mûrit lentement et garantit un minimum de réserve pour les marchés d'été, il s'est rapidement mis en tête de mettre au point une recette à son image. «J'aime les fromages de caractère, fruités, avec une texture moelleuse, comme le Reblochon ou le Pont-l'évêque». Le Badennois est né. Un fromage à pâte pressée, non cuite, et à croûte lavée. Il pèse environ 2kg et nécessite donc 20 litres de lait de vache pour sa fabrication. «Les doses de présure et les températures de fabrication diffèrent par rapport à une tome». Le brassage du caillé s'effectue dans une large cuve, à 33 ºC, pendant plusieurs minutes. «Il existe des machines pour faire ça, mais j'aime le faire à la main». La température monte à 36 ºC et les présures font leur effet. Le caillé durcit, s'agglomère et tombe au fond de la cuve. Après avoir prélevé le petit-lait, il est moulé et légèrement pressé. Le Badennois part alors en séjour à la cave, pour une durée d'au moins un mois, où sa pâte sera lavée avec une saumure deux à trois fois par semaine.

«Jamais le même»
«C'est un fromage capricieux. Le lait varie en fonction des saisons, et le résultat n'est jamais le même.» Guillaume Chenot vient d'apporter une petite nouveauté à sa recette, pour qu'il reste plus crémeux. «En été, il a tendance à durcir, et on est toujours un peu plus serré sur le temps d'affinage, compte tenu de la demande.» Pratique Crémerie de la côte, route de Port-Blanc, à Baden, tél.: 02.97.57.16.15. Sur les marchés de LaTrinité-sur-Mer (mardi et vendredi), Carnac (mercredi et dimanche), Quiberon (samedi), Locmariaquer (mardi), Vannes (mercredi et samedi), Crac'h (jeudi), Baden (vendredi soir) et Larmor-Baden (dimanche).
M.P.

Roman, Simone Ansquer prend Carnac pour décor
Télégramme du 17 juillet 2012

Simone Ansquer, née à LaRochelle, habite la presqu'île de Quiberon et se passionne pour les énigmes à suspense. Depuis 2006, elle a écrit cinq romans dont le dernier s'intitule «Carnac Les Menhirs disparus», sorti aux éditions Alain-Bargain dans la collection «Enquêtes et suspense» (10€). Elle le dédicaçait à la Maison de la Presse mercredi, aux heures du marché. Rencontre avec l'auteur.

Quelle est l'intrigue ?
Une archéologue est accusée de meurtre après être montée dans un bus à Carnac au milieu de dix passagers avec un cadavre portant un masque de clown... Le notaire de Nantes qu'elle appelle à témoigner de son innocence lors de son procès arrivera-t-il àla sauver?

Quelle a été votre accroche à l'origine du roman ?
Je me suis intéressée au Tumulus Saint-Michel et aux objets princiers retrouvés dans la chambre funéraire. Mon histoire se greffe sur des faits réels. Je mets un an à écrire un tel livre, le temps d'effectuer des repérages historiques et topographiques (Parcours Guillevic, Musée de Préhistoire). Je recherche les odeurs, les couleurs. Je remonte le temps pour respecter une cohérence dans le récit.

Vos recettes d'écrivain ?
Pas de «story-board» ficelée au départ. Je démarre mon roman en ayant l'impression qu'un film se déroule devant moi, avec les acteurs que je crée. De l'action avant tout, des chapitres courts avec des chutes qui donnent envie de tourner les pages.