Moule-frite, un témoin de l'inflation "galopante"...

Moules-frites, bientôt un luxe...
Télégramme du 28 juillet 2014


Appréciées en cette période estivale, les moules ne sont pas épargnées par la hausse des prix.. Photo archives François Destoc

L'été, les moules envahissent les étals des marchés. La Bretagne est en première ligne. Mais, pour le consommateur, le mollusque devient un produit de plus en plus cher.

De juillet à septembre, c'est la haute saison des moules, là où on enregistre la plus forte demande. La Bretagne est en première ligne avec la moitié de la production française (30.000 tonnes). Avec 10.000 tonnes à son compteur, la baie du Mont-Saint-Michel est la plus prolifique. « C'est une bonne année de récolte. Les moules ont bien poussé. Elles ont profité d'un hiver pluvieux et d'un printemps ensoleillé. De quoi favoriser la photosynthèse et produire le phytoplancton qui les nourrit ». C'est Stéphane Hesry qui parle. Il est à la tête de Cap à l'Ouest, une société qui produit 1.000 tonnes de moules par an. Résultat : les moules sont de bonne qualité et abondantes.

« Un marché cadenassé »
Mais sur la côte charentaise, c'est une autre histoire. En mars dernier, une pollution, probablement aggravée par les tempêtes, est à l'origine d'une perte de 50 à 80 %. Du coup, le marché s'est tendu. Lorsque l'offre est inférieure à la demande, les prix ont tendance à grimper. Ça, c'est la théorie. Mais en pratique, les grandes et moyennes surfaces (GMS) avaient déjà augmenté les prix sur les trois dernières années, d'après les observations de l'Organisation professionnelle. « Le marché est cadenassé par la grande distribution », estime Stéphane Hesry. Cette année, les producteurs ont eux aussi fait jouer leurs atouts. Conséquence : la tendance à la hausse s'accentue.

Des moules « haut de gamme »
Stéphane Hesry emploie douze permanents et deux saisonniers. De juin à septembre, il faut à la fois ensemencer les bouchots et récolter la moitié du volume annuel. Cap à l'Ouest exploite 20 km de linéaire. Côté commercialisation, le mytiliculteur segmente son marché. Le haut de gamme avec la marque « Morisseau », à destination de 85 poissonneries, rapporte 30 % de son chiffre d'affaires. Les moules proviennent des meilleurs emplacements de son exploitation et sont élevées sur des pieux moins fournis. Une garantie de qualité qui se paye.

L'appellation d'origine protégée (AOP) obtenue en 2011 reste aussi un gage de qualité important pour le consommateur. « Elle a aussi conduit à ne pas produire beaucoup plus ». Quant aux moules sur filières, pour qui le préfet de Bretagne a donné le feu vert à l'expérimentation au large de Saint-Coulomb (35), selon le mytiliculteur du Vivier-sur-Mer (35) : « Il faut trouver des compromis et tenir compte des conflits d'usages. La phase d'essai peut être intéressante mais il faudra une bonne technique d'accroche ». Pour résister aux forts courants et tempêtes notamment.